김장김치 육수만드는법 끝판왕｜맑고 시원한 감칠맛 비밀 공개

김장김치, 왜 우리 집은 늘 뭔가 부족한 맛이 날까요?
젓갈도 넣고, 찹쌀풀도 끓였는데 그 깊고 시원한 ‘식당 김치 맛’이 안 난다면,
그 비밀은 바로 육수에 있습니다.

김장김치 육수만드는법, 알고 나면 의외로 간단하지만
이 한 끗 차이가 김치의 풍미를 완전히 바꿔놓죠.
오늘은 감칠맛이 폭발하는 채소+해물 종합 육수 비율부터
끓이는 시간, 식히는 타이밍, 보관법까지 한 번에 정리해 드릴게요.
올해 김장은 ‘맹물 김치’ 대신, 진짜 국물 맛이 살아있는 명품 김장으로 완성해보세요.

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한눈에 보는 핵심 요약(치트시트)

• 비율(물 5L 기준): 무 1/3개 · 양파 1개 · 대파 2대 · 사과 1/2개 · 황태머리 1 · 국멸치 한 줌 · 다시마 10×10cm 3장 · 통후추 약간
• 순서: 멸치·황태 마른팬에 살짝 볶기 → 재료+물 넣고 끓이기 → 끓으면 중약불 40~60분 → 다시마는 투입 10분 후 건지기 → 체로 거르고 완전 냉각
• POINT: 멸치 내장 제거, 다시마 장시간 금지, 뜨거운 육수로 양념 섞지 않기

재료 선택 가이드(맛 성향별)

성향	넣으면 좋은 것	빼거나 줄일 것
시원·깔끔	무, 대파뿌리, 양파, 배/사과, 표고	건새우 과다
깊고 구수	황태머리/채, 국멸치, 디포리, 건새우	과일 과다
아주 깔끔(저비린)	국멸치(내장 제거), 황태만, 다시마	건어물 다량 혼합

Tip. 멸치는 머리·내장 제거 후 사용해야 쓴맛이 사라져요.

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표준 레시피(배추 20kg 기준, 물 5L)

1) 재료 준비

• 채소: 무 1/3개(굵직하게), 양파 1, 대파 흰줄기 2, 사과 1/2(또는 배 1/3), 통후추 8~10알
• 해물: 황태머리 1(또는 황태채 20g), 국물용 멸치 한 줌(내장 제거), 다시마 10×10cm 3장
• (선택) 표고 2~3개(말린 것 불려 사용—감칠맛↑, 국물 탁해짐↓)

2) 비린내 제거(건어물 마른볶기)

• 약불에서 멸치·황태를 1~2분 살짝 볶아 비린내만 날려요(색 변하기 전 멈춤).

3) 끓이기

1. 큰 냄비에 물 5L + (다시마 제외) 모든 재료 넣고 센불 끓이기.
2. 끓기 시작하면 중약불, 여기서 다시마 투입 10분만 우려내고 건져내기.
3. 뚜껑 살짝 열고 40~60분 뭉근히 끓여 처음의 약 2/3 용량 될 때까지.

4) 거르기·냉각

• 고운 체(또는 면보)로 깔끔히 걸러 탁함 제거 → 완전히 식혀 사용.
  (뜨거운 육수는 고춧가루 색을 탁하게 하고, 찹쌀풀과 엉겨요.)

https://youtu.be/nVv4ZCrza4M?si=DcjJE4VcCAKacYC3

https://youtu.be/Pmucp7jnb4U?si=mjUvMkrm2MhRZwFD

김장 규모별 용량

절임배추 무게	권장 육수
10kg	2.5–3L
20kg	5L
30kg	7–8L

양념 혼합 팁: 고춧가루 → 차갑게 식힌 육수로 먼저 불리기 → 찹쌀풀·젓갈·다진 마늘·생강 순.

김치 종류별 커스텀

• 배추김치(김장 기본): 표준 레시피 그대로. (건새우는 소량만)
• 깍두기: 황태·멸치 비율 유지, 과일 20% 감량 (무 자체 단맛 고려).
• 겉절이: 육수 반만(수분 과다 방지), 다시마 향은 약하게.
• 백김치: 해물 최소화(멸치 50% 감량), 배/사과 비중↑, 통후추 유지.
• 동치미: 해물 제외 가능, 무·배·통마늘·생강·대파 중심의 채소육수로 맑게.

채식/알레르기 버전(5L 기준)

• 무 1/2 · 양파 1 · 대파 2 · 말린 표고 4 · 다시마 3장 · 사과/배 1/2
• 동일 공정(다시마 10분 후 건지기)
• 감칠맛 보강: 표고 불린 물 함께 사용, 필요 시 소금간 약간↑

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김치 실패 포인트 & 해결

문제	원인	해결
쓴맛/비린맛	멸치 내장 미제거, 강불 장시간	내장 제거·마른볶기, 중약불 유지
미끈·점액	다시마 과다/장시간	10분 내 건지기
탁함	건더기 부스러짐, 과일 과다	면보 걸러내기, 과일 20~30% 감량
양념 탁색	뜨거운 육수 사용	완전 냉각 후 혼합
맛 밋밋	끓이는 시간/재료 부족	10~15분 추가 가열, 황태/표고 소량 보강

보관 & 위생

• 보관: 완전 냉각 → 밀폐 → 냉장 3~4일 / 냉동 소분 1~2개월
• 위생: 건어물은 유통기한·산패 확인, 손·도마·체 소독 철저(유산균 발효에 직결)
• 사용 시: 항상 깨끗한 국자로 덜어 쓰기(재오염 방지)

김치 양념에 섞는 순서(정석)

1. 고춧가루 + 차가운 육수(불리기)
2. 찹쌀풀 → 젓갈류(멸치액젓·새우젓·진젓)
3. 다진 마늘·생강 → 매실액/사과즙(선택)
4. 무채·부재료(쪽파·갓 등)

이렇게 섞어야 색 고와지고, 수분 밸런스가 안정돼요.

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응용: 더 깊고 깔끔한 방식

1. 채소육수 먼저 30분 우림(무·양파·파·표고)
2. 채소 건지지 말고 해물 투입 후 20~30분만 추가 → 다시마 10분만 → 모두 거르기
   → 채소의 시원함 + 해물의 감칠맛을 겹겹이 확보

자주 묻는 질문(FAQ)

Q. 육수 안 넣어도 되나요?
A. 가능하지만, 육수는 짠맛을 정리하고 감칠맛의 “바탕”을 만들어 숙성 내내 맛이 안정됩니다.

Q. 배/사과 꼭 넣어야 하나요?
A. 선택이지만 소량 넣으면 자연 단맛과 향이 살아납니다(과다×, 탁해질 수 있어요).

Q. 남은 육수는 어디에?
A. 겉절이·물김치·비빔양념 희석, 칼국수/만둣국 베이스로 활용해도 훌륭합니다.