식당처럼 깊은 김장 육수 만드는법: 종합 레시피 (5L=배추 20kg)

김장철마다 “뭐가 빠진 것 같아…” 싶었다면, 그 2%의 정답은 대개 육수입니다. 젓갈과 찹쌀풀만으로는 채워지지 않는 깊고 맑은 감칠맛—여기서 김치의 레벨이 갈립니다. 오늘은 집에서도 식당급 풍미를 구현하는 김장김치 육수만드는법을, 채소·해물·종합 육수 세 가지 트랙으로 표준화(계량·시간·불세기) 해서 정리합니다.

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한눈에 보기(핵심 요약)

• 권장 베이스: 채소+해물의 종합 육수(무·양파·대파·표고·사과/배 + 황태·멸치·다시마)
• 다시마 타이밍: 절대 끓이지 말고 끓기 직전 제거(쓴맛·점액 방지). 
• 멸치 손질: 머리·내장 제거 후 사용(잡맛·쓴맛 억제). 
• 추출 시간/불세기: 센 불로 끓인 뒤 중약불 40~60분 뭉근 우림
• 보관: 완전 냉각 후 냉장 3~4일, 장기는 소분 냉동 권장. (일반 식품 안전 가이드 참고) 
• 김치 발효·보관 온도 참고: 실온(초기 1차 발효) 짧게 → 저온(0~4℃) 장기 보관이 풍미 안정에 유리.

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육수 종류·재료 특성

구분	핵심	재료맛	팁
채소 육수	무, 양파, 대파, 표고, 사과/배	깔끔·시원·은은한 단맛	표고는 마른 표고 권장
해물 육수	황태, 멸치, 다시마, 건새우/디포리	깊고 구수, 풍부한 감칠맛	멸치 내장 제거 필수, 다시마는 끓이지 않기
종합 육수(추천)	채소 + 황태·멸치·다시마	채소의 청량 + 해물의 감칠맛 균형	김장 대량 작업에 안정적 풍미

한 줄: 다시마는 끓이면 쓴맛·점액이 나기 쉬워 끓기 직전 제거가 정석이며, 멸치는 머리·내장 제거가 쓴맛 억제에 유리합니다.

김장김치 종합 육수 황금 레시피 (물 5L, 배추 약 18~22kg 분량 기준)

분류	재료	(권장)계량	비고
채소	무	700g(대 1/3개)	큼직하게
채소	양파	1개(200g)	반 갈라 사용
채소	대파 흰대	2대(150g)	뿌리 깨끗이 세척
채소	말린 표고버섯	2~3개(8~10g)	감칠맛(구아닐산)
과일	사과 또는 배	1/2개(150g)	단맛·향 보완
해물	황태 머리/채	1마리 분(20~30g)	마른 팬에 약볶음
해물	국물용 멸치	30~40g	머리·내장 제거
해물	다시마	3장(10×10cm)	끓기 직전 제거
향신	통후추	6~8알	선택
물	정수	5L	스테인리스 냄비 권장

한마디: 10L가 필요하면 모든 재료 2배, 2.5L는 1/2배로 육수재료로 준비해주세요. 

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단계별 김장김치 육수만드는법

1) 손질 & 마른 팬 약볶음(비린내 제거)

• 멸치 머리·내장을 제거합니다(복부 검은 내장). 쓴맛·비린내 억제에 효과적입니다. 
• 황태와 손질한 멸치를 기름 없이 중약불에서 1~2분 약볶아 수분만 날립니다(탄화 금지).
• 채소·과일은 큼직하게—추출은 표면적보다 시간·대류가 좌우하므로 과도한 미세 절단은 불필요.

2) 첫 끓임(센 불) → 중약불 유지

• 냄비에 물 5L + (다시마 제외 전 재료) 투입 → 센 불로 1차 끓임.
• 끓어오르면 중약불로 줄여 뭉근히 40~60분 우립니다.
• 중간 거품(불순물)은 국자로 걷어내면 맑기 유지.

3) 다시마 투입 타이밍

• 끓기 시작한 뒤 5분 내외 타이밍에 다시마 투입 → 10분 내 제거.
• 다시마는 끓이거나 오래 우리면 쓴맛·점액이 나기 쉬우므로 절대 팔팔 끓이는 상태 금지. 

4) 농도 맞추기 & 체 거르기

• 목표는 처음의 약 2/3로 줄도록(수분 증발에 따른 맛 농축).
• 고운 체 또는 면포로 맑게 여과하면 김치 양념색이 깨끗해집니다.

5) 완전 냉각 후 사용(색·점도 보호)

• 뜨거운 상태로 찹쌀풀·고춧가루와 만나면 떡짐·색 탁해짐의 원인이 됩니다.
• 실온에서 김 빠진 뒤 완전 냉각 후 사용하세요.

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김장 양에 맞춘 분량 가이드(배추 20kg 기준)

• 종합 육수: 5L 1배면 배추 18~22kg 작업에 넉넉(겉절이 스타일이면 3.5~4L).
• 찹쌀풀: 농도 7~10% 범위(물 1L당 찹쌀가루 70~100g)에서 육수와 혼합.
• 양념 배합 시 육수는 점도 조절용으로 소량씩 추가(“되직→약간 주르륵” 상태).

육수 보관 방법

• 육수 보관: 완전 냉각 후 밀폐 냉장 3~4일, 장기는 소분 냉동 권장. 가정 발효식품의 안전을 위해 저온 유지가 기본입니다. 
• 김치 발효·보관: 1차 발효는 실온 단기간(예: 20℃에서 24~36시간), 장기 보관은 냉장 0~4℃가 풍미 안정에 유리합니다(온도가 낮을수록 대사 변동이 완만). 

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채식/해산물 민감 고객을 위한 변형 레시피

• 100% 채식 육수: 무·양파·대파·말린 표고·사과/배 + 다시마(끓기 전 제거)만 사용.
• 감칠맛 강화: 표고 양을 1.2배, 냉침(30분~1시간) 후 가열하면 구아닐산 추출이 좋아집니다.
• 바다향 강한 버전: 멸치 1.2배, 황태 1.2배(다시마 유지). 단, 김치 향이 과도하게 바다향으로 치우치지 않게 양념에 마늘·생강 비중 보정.

자주 묻는 질문(FAQ)

Q1. 육수, 꼭 넣어야 하나요?
A. 필수는 아니지만 감칠·단맛 밸런스와 숙성 안정감이 확실히 좋아집니다. 특히 대량 김장에선 풍미 균질화에 유리합니다. 

Q2. 멸치를 볶아도 되나요?
A. 약볶음(1~2분)으로 수분만 날리는 수준은 비린내 저감에 도움. 다만 지나친 볶음은 산패 취 강화·탁도 증가 위험이 있어 금지.

Q3. 다시마는 왜 끓이면 안 되나요?
A. 끓이거나 오래 우리면 쓴맛·점액이 나기 쉽습니다. 끓기 직전 제거가 표준 권장입니다. 

Q4. 남은 육수는 얼마나 보관하나요?
A. 냉장 3~4일, 장기는 소분 냉동 권장. 가정 발효식품의 안전상 저온 유지가 기본 원칙입니다.

Q5. 김치 발효 온도는 어떻게 잡나요?
A. 1차는 실온(짧게) → 장기는 저온(0~4℃). 낮은 온도일수록 대사 변화가 완만해 풍미·식감 안정에 유리합니다. 

Q6. 디포리/건새우를 추가해도 되나요?
A. 가능. 다만 멸치 강도와 합산 향을 고려해 총량은 10~20% 범위 내에서 소폭 가감하세요

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마무리

• 다시마는 끓이기 전 제거, 멸치 머리·내장 제거—이 두 가지만 지켜도 맑고 깊은 육수가 나옵니다.
• 채소+해물 종합 레시피(5L) 한 통이면 배추 20kg 전후 김장에 딱 맞는 표준 농도.
• 완전 냉각→혼합→점도 조절 순서로 투입하면 양념색·점도가 깨끗하게 유지됩니다.
  올해 김장은 육수로 품격을 올려 보세요. 한 끗 차이가 연중 내내 먹는 김치의 레벨을 바꿉니다.